Segundo a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da ANVISA, podemos definir um acidulante como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
TABELA DE CODIFICAÇÃO PELO INS PARA ADITIVOS (Códigos internacionais adotados pela legislação brasileira de bebidas)
Nome Acidulante
Ácido cítrico INS 330
Ácido fumárico INS 297
Ácido lático INS 270
Ácido málico INS 296
Ácido tartárico INS 334
Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser obtidos a partir de forma natural ou por processos de fermentação ou por síntese. • Natural: ácidos tartárico, cítrico. • Fermentação: ácidos cítricos, láctico, acético e fumárico. • Síntese: ácidos málico.
Além de interferir na acidez dos alimentos, os ácidos interferem em outros aspectos dos alimentos.
FUNÇÕES DOS ACIDULANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Os acidulantes são capazes de conferir ou intensificar o sabor ácido dos alimentos e na maioria dos casos são selecionados do ponto de vista sensorial, mas têm diversas funções.
COMO ESCOLHER UM ACIDULANTE
A escolha do ácido apropriado para qualquer aplicação específica em alimentos depende de inúmeros fatores. Cada ácido tem suas propriedades físicas e químicas que lhe são peculiares. A escolha do ácido é baseada na função do ácido no processamento de alimentos, além de questões sensoriais.
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